在食物界，牛排可谓是高岭之花，我们总觉得吃的时候要穿着正式的衣服、摆优雅的姿态，小口小口地吃，以至于我们认为，只有顶级的大厨才能料理好它。但其实对于任何食材而言，吃它的人才是归宿。

今天食潮君就为大家来科普一下，如何在家煎出一份完美的牛排！

- 选牛排 - 

首先你要学会选牛排。现在市面上常见的牛排分别为原切牛排和调制牛排两种，两种牛排各有优有缺，怎么选就看大家的需求啦。 

- 原切牛排 -

如假包换的正牌出身，直接从牛上切下来的肉，没什么添加，价格较高。买回家煎制前可以稍微加盐和胡椒腌制，或者煎后调味即可。

从牛的各个部位切下来的肉，除了名字不同外，口感也不同。食潮君为大家简短的概括了一下：

西冷：取自牛只外脊部位，肉质细嫩油花遍布，肥瘦搭配适宜，微微带筋。口感细嫩多汁，又富有嚼劲。

肉眼：整头牛油花丰富的部位，红白相间，有漂亮的大理石纹。煎烤过程中，油花会散发淡淡的奶香，融化成汁水包裹着肉体，软化肉质的同时也让肉味变得香甜。

菲力：纤维较细，极瘦，鲜嫩多汁，肉质极度的柔嫩，是整头牛身上最嫩的部位。

T骨：一块一半西冷一半菲力的带骨牛排。也就同时具有两种牛排的口感和风味。

上脑：脂肪较多，但肉质相比较硬。

板腱：一条筋在中间将牛排平均分成两半，油花极具丰富而均匀，口感紧实，很有嚼劲。

雪花：肉质均匀，肥瘦相间布满雪花。顶级的雪花牛排被誉为“舌尖上的奢饰品”。

- 调制牛排 -

市场上比较常见的一类牛排，相对原切牛排，价格低很多。通过取自比较低级的肉，经过一些添加剂调制，经过切割、压制、定型后的做成了牛排状的牛肉。

他们通常有个共同的特征：配料表中有大豆分离蛋白、粘合剂（如卡拉胶）、嫩肉粉等多种食品添加剂。外形呈规整的原形或椭圆形。

顺便给大家普及一下三种常见的牛排添加剂：

六偏磷酸钠——用于提高肉类持水性，防止脂肪氧化，能够让肉多汁

三聚磷酸钠——主要用于嫩化肉质、水分保持

卡拉胶——增稠作用

如果成分表中有以上这些成分，那么基本可以确定该牛排味调制牛排了。不过正规商家使用的添加剂也是在合法范围内添加的，吃不吃就看大家怎么看啦。

那么普及完了鉴别牛排的技能后，就该教大家如何煎出一份完美的牛排了！

－腌牛排－

其实腌制呢，只要做出来的牛排口感是自己喜欢的就可以了。我们这里做一个大众版本的介绍。

如果你是一个口感偏咸的人士，可以在牛排准备入锅前的5分钟，用海盐均匀的抹在牛排的表面，做一次预腌制。

如果口感正常偏淡的人士，可以安排在牛排出锅后，再行撒盐。

特别强调：黑胡椒一定是牛排出锅之后再研磨入味的。如果是预先腌制时就加入黑胡椒，容易把黑胡椒煎焦，会影响口感。

另外，盐的话，建议用大颗的进口海盐磨细，渗透迅速而且均匀。直接用精盐的话，会很容易过咸或者咸淡不匀，不仅影响味道，对健康也是负担。

－选好锅－

用牛排煎锅来煎牛排的话，一来煎出来有花纹，会更加漂亮，像炭烤的效果，而来，坑纹也能稍微托起肉，热空气可以在牛排和锅之间流动，煎出的肉更有质感。

BUT，要注意用完之后不建议马上溅冷水清洗，好的习惯是自然冷却再清洗，并且不要用太多化学洗涤剂以及钢丝球，基本上泡一下水，表面东西就会很容易洗掉。稍微有一点点油没关系的。

－关于火候－

第一步：大火热锅，一定要非常非常热，越热越好。一滴水下锅，瞬间干掉最好。

第二步：不用放任何油。用牛排夹夹住牛排直接下热锅，先煎侧边，选择牛排油脂丰富的那一边，用牛排本身的油脂润锅，煎出的牛排纯正，无杂味。

第三步：煎完一面再一面，不要翻来覆去。血水从表面冒出来的时候可以翻面了，这时候几乎是掐着秒算，根据各自生熟程度的喜好，决定还要继续煎多久。时间和温度的平衡，因应不同部位肉质和分切大小厚度变化，请原谅没办法给出一个很准确的数据，这个全凭感觉。

此外，如果喜欢浓郁牛奶香气的话，在此步过程中，可以在牛排表面放上黄油，牛排的热量会让黄油会迅速融解，并渗透到肉纤维中间。

第四步: 煎完之后，刚被高温加工过的肉类都会紧缩，不但吃的时候感觉要咬很费劲，而且把血水都挤出来了很恐怖。放置在一个保温的环境让它适当放松一会儿，你会发现肉质松开了，切开时也不会一滩血水，但饱含肉汁，这才是美好的状态。

- THE END -

食潮游戏原创

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