橄榄油在中国已经流行好些年了。

除了许多西餐厅的沙拉、意面，都标榜酱汁用了“特级初榨橄榄油”，就连一些中餐厅菜单上，都出现了“橄榄油炒蛋”、“橄榄油炒青菜”之类的名头。

然而，吃了这么多橄榄油，依然有很多小伙伴搞不清它的作用。

今天就让食潮君一步一步地为你解答吧！ 

PART.1 

橄榄油是怎么来的？ 

橄榄油不像大多数食用油那样是从种子榨取出来的，它是用油橄榄果的果实直接压榨出来的。

市面上常见的“特级初榨橄榄油”，其实只要通过物理压榨，进行油水分离，就能获得百分百的新鲜橄榄油。 

这样提取出来的橄榄油，没有被高温、化学精炼方式破坏营养成分，能够最大限度地保留橄榄油果中的营养。

那么有什么营养呢？请往下看。

橄榄油对于保养肠胃，保护心血管系统，预防神经退行性疾病、关节炎等病都有积极意义。另外，橄榄油果富含维生素A、D、E以及多种矿物质，并含有较高含量的油酸（单不饱和脂肪酸），可能减少冠心病的发病风险。

PART.2

so，橄榄油怎么挑？

- 油品等级 - 

虽然自称“特级初榨”的橄榄油，不一定等于好的橄榄油，但好的橄榄油一定有“特级初榨”（或是英文ExtraVirgin，意大利文Extra Vergine，西班牙文Extra Virgen等）的字样。除此之外的所有名头，包括看起来高大上的“精制橄榄油”、“纯正橄榄油”，都不是特级初榨，哪怕商家吹得再美好，你也不能被迷惑。

 除了看名称，你也可以留意一下标签上的成分表，如果不是百分百的特级初榨橄榄油，而混入了其它名字的油品，都不值得花大价钱购买。

- 新鲜度 - 

橄榄油标签上一般会标注油果采摘年份，最简单的判断标准就是，越新越好。俗话说“老酒新油”，油果年份越新，表示橄榄油品越新鲜，内含的营养物质也越丰富。 

油果通常在每年秋冬季节开始采收，随后榨油装瓶，灌装日期即为生产日期。橄榄油的保质期一般在装瓶后的18-24个月内。

- 酸度 - 

酸度指的是100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。橄榄果由于各种原因破损，并与空气接触氧化，都会导致橄榄油中的甘油三酯被降解，释放出自由脂肪酸，使酸度变高，油脂酸败。也就是说，橄榄果本身的品质、采摘、运输、压榨、储存等环节都把控到位，才能保证橄榄油的天然酸度值较低，品质也相应较好。 

但这种判断方法只适用于初榨橄榄油之间天然酸度的比较。化学精炼的橄榄油也可以经由人工脱酸过程，达到极低的酸度（0.1-0.2），但它的品质远差于初榨橄榄油，因此，酸度值只能作为挑选的参考。

- 产地-

虽然美国、澳洲、法国、日本和国内也有生产橄榄油，但目前橄榄油产量最大的三个国家，还是地中海区域的西班牙、意大利和希腊，许多知名橄榄油品牌都来源于此。 

但产地只是个参考指标，并不代表当地出产的橄榄油就一定优质。更何况，目前还有些商家会将廉价油品运输到一个国家，混合灌装之后出口，冒充该国原产。获得欧盟原产地保护（DOP）认证的橄榄油，在产区方面会更有保障一些。

- 运输、包装与容量-

光照、高温都是橄榄油的大敌，会损伤其品质，并使得营养成分流失。所以，高品质的进口橄榄油为了避免在海运过程中在密闭集装箱里被热坏，大多会选择空运，虽然成本高了些，但至少可以最大限度地保持橄榄油的优秀品质。 

同样道理，橄榄油的包装也对品质有极大影响。挑选橄榄油时，首选深色避光的玻璃瓶，或者有覆膜加工的金属容器包装。如果从实体店购买，尽量选择有温控管理的店铺，并挑选货架深处较少受到光照的产品。 

但就算用深色包装，开封后如果保存不当，橄榄油也会发生氧化反应，损失风味和营养。所以，别贪便宜而去囤大容量的橄榄油，尽量根据自己的需求，选择大小适中的容量。

- 风味 - 

说了这么多判断依据，但归根结底，还是味道最重要。 

真正的特级初榨橄榄油，会有橄榄油果品种特有的果香气味、青苦口味和辛辣口感，这也是橄榄油的魅力所在。千万别以为橄榄油越清淡越好——几乎没有气味的橄榄油，很有可能营养价值偏低，或是人工干预酸度而成的精炼橄榄油、精炼果渣油，并不适合食用。 

总而言之，挑橄榄油，得注意这些方面：

PART.3

买回家的橄榄油，可以炒菜吗？

千辛万苦挑了一瓶橄榄油回家，结果上网一查，听说橄榄油加热会致癌，只能拌沙拉？！

其实没那么夸张。的确，橄榄油酸度低，烟点高，受热时会流失一部分营养。但是，它的性状较其他油品更稳定，不易产生致癌物，而且风味好，油腻感低，用来炒菜并没有问题。 

只不过，特级初榨橄榄油比较金贵，风味和营养都很难得，高温加热多少会破坏一部分，总觉得有些浪费。 

所以，如果你平时做菜以中式煎炒烹饪为主，那么初榨橄榄油是更加经济实惠的选择。至于精挑细选的特级初榨橄榄油，留着凉拌，做沙拉，甚至直接用面包蘸着吃，都营养又美味呢。

- THE END -

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