高汤，是指用家禽、肉类或鱼类与蔬菜加水一起炖煮后过滤而成的调味液体，是许多汤、酱汁和炖菜的基础形式。自己制作的高汤，比从商店里购买的块状、颗粒状或罐头装的高汤制品品质更细致、更芳香、更少盐，也同样可以冷冻保存，方便随时使用。

例如：

鸡高汤。传统的鸡高汤呈淡金黄色，使用鸡骨、鸡架或者鸡骨与鸡肉的下脚料煮制而成。厨师会先将它焯烫之后再使用，为的是去除油脂和杂质。  

褐色高汤。这种肉汤，可以用牛骨、和小牛骨炖成，由于骨头先经过烤制，表面变成褐色，在炖的过程中，褐色会渗入到汤中，加之溶解了部分脂肪，所以汤的颜色和味道非常浓郁。如果制作原色高汤，骨头可以不用烤。    

采用不同的原料和烹调技法可以制作出不同质地和别具风味的各种高汤。

例如：

蔬菜高汤。清淡寡柔的蔬菜高汤，可以用来代替鸡汤和肉汤专门给素食者使用。冷却后，冷藏能够保存3天，冷冻可以保存一个月 。

昆布高汤。在日语里称 dashi，这种清澈的高汤有着浓郁的鱼香味，制作简单且快速，冷藏可以保存3天。    

澄清高汤是以清澈的高汤为基础汤制成的清汤，鸡肉、牛肉、小牛肉制成的基础高汤均可以使用。

清汤大都是以肉汤或高汤为基础加上其他材料制成的。汤的口味可以是清淡而美味的，如在汤中加入切成薄片的蔬菜、海鲜或肉丝；也可以是口味浓郁的，如苏格兰羊肉汤和意大利蔬菜汤，要用小火长时间加热，使用高品质的自制高汤可以提高这些菜肴的品质。    

制作蓉汤的食材事先要在高汤、水或牛奶里煮熟，然后再与奶油或鸡蛋一起制成蓉，这是制作蓉汤的简便方法。蓉汤几乎可以使用所有的食材原料及组合，甚至水果，利用剩余食材制作蓉汤，是最划算的方法。

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