我的牛肉麵启蒙是高中时代，在高雄市凤鸣广播电台旁边，每天夜裡会有一对姊妹把面摊推到那裡，营业到深夜两三点。她们和我的年龄相彷，好像还是学生身份，长得颇为清秀，也许是木讷，也许是疲倦，透露着忧鬱的形容。

彷佛是神秘的约会，每天深夜，我总是推开正在读的书，穿越一条窄巷来到她们面前，郑重地点一碗牛肉汤麵。尤其是冬夜，我低头吃面，总会升起莫名的疼惜情绪，她们的功课不重吗？她们的生活困苦吗？她们站了一夜累不累？寒风令人觉得旁边的凤鸣电台资本家般地巨大，面摊又特别淼小，这对姊妹则像安徒生笔下卖火柴的小女孩。

那对姊妹的牛肉麵在我的记忆裡不断散发动人的滋味，複杂得宛如汪曾祺笔下的“黄油烙饼”，带着我回到遥远的时空。我可能耽溺于这种仪式般的宵夜想像裡，才会对牛肉麵情有独锺。

牛肉麵美味与否取决于面、牛肉、汤的组合，面对一碗面貌模煳的牛肉麵，就好像面对一个面目可憎的人，夏目漱石也说，“麵条缺乏韧性和人没有脑筋，两样都叫我害怕”。

牛肉麵的作法是牛肉、面分开煮熟再合而为一，殊途同归，除了烹饪方便，也计较口感和外观。麵条煮熟后置入碗中，撒上葱花，加进牛肉和汤汁即可。重点是那一锅牛肉汤。我吃牛肉麵以来，还是偏爱红烧和干拌，我作红烧牛肉汤的办法是：

１）牛肉、牛骨先汆烫过，放入深锅裡，加进适量葱段、薑片、陈皮、酒、卤包、水（淹过牛肉）煮一小时。

２）捞弃葱、薑、陈皮，取出牛肉切块。牛肉汤留置备用。

３）萝卜切块，另锅煮熟备用。

４）油锅热时，爆香薑、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉块翻炒，再淋上酒、酱油，和冰糖、花椒粉。

５）加进萝卜、牛肉汤，以文火慢炖。葱花切妥备用。

牛肉麵口感强劲浓厚，总是予我豪迈爽快之感，豪迈爽快是风格，滋味美好细緻却也是任何食物的基本条件。金华街的“廖家”牛肉麵颇能表现豪迈中的细緻。我多次不自觉地走进廖家大啖，只觉得好吃，却不明白其中原故，后来想通了──香，是那一碗面裡的牛肉香。一碗牛肉麵如果缺乏香味，给我吃一整条牛也不情愿。

廖家高明之处在于麵条并非口感较具嚼劲的刀削麵或家常面，而是普通的阳春麵条；并且只卖清炖牛肉麵，面上覆着烫空心菜或菠菜，老实讲，他们切的牛肉块形状俗得有点滑稽，可那麵汤有一种诱人的肉香──不是药膳之香，浓郁而不油腻，渗透到记忆裡，溢上精神的层次。廖家厕身金华街一排低矮而略显杂乱的平房中，很不起眼的外表，飘散出牛肉香，成为金华街最动人的风景。

爱吃清炖牛肉麵，不能不试试回民的绝活。台湾有不少“清真牛肉麵”馆，经验中，敢高悬这块招牌，大抵有一定水准。清真牛肉麵之所以迷人，是麵汤清澹而滋味鲜美，正统作法是由牛骨汤、羊肝汤、鸡汤对成，一鲜变三鲜。不知“清真牛肉麵”是否源自“金城牛肉麵”？金城乃兰州旧名，兰州市到处是金城牛肉麵馆，超过两百家，驰名天下，是兰州饮食“四绝”之一。金城牛肉麵的始祖是清朝同治年间兰州回民马保子，年轻时挑担卖凉麵为生，经过潜心研究汤头，并改刀切面为手拉麵，乃成为一代宗师。目前台湾法定假日颇多可议之处，不妨删掉一些乏味的政治人物纪念日，考据马保子的诞辰为“牛肉麵节”。

一碗高尚的牛肉麵简直就像一种祈祷，不仅讚美我们凡人的舌头，也彰显厨师的认真、诚恳，和专业精神。一碗面的表现除了煮面者的手艺，也牵涉吃面者的品味。

摘录自《暴食江湖》

原标题：《论牛肉麵》

作者：焦桐

焦桐｜台湾《饮食》杂志创办人，“二鱼文化”事业有限公司负责人，台湾饮食文化协会理事长，台湾“中央大学”中文系副教授。 著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壮阳食谱》、《台湾味道》、《暴食江湖》等诗歌散文集二十余种，编有《台湾饮食文选》、《星级名厨的料理秘诀》等。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，曾策划主持过“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题宴会，酷爱美食，认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。

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